Le scaloppine di vitello di Roberto Conti, di Trussardi alla Scala
Quando è lo chef stellato a insegnarti come si preparano delle scaloppine...impari a non cucinarle! Ecco la ricetta delle scaloppine di vitello dello Chef Roberto Conti, del ristorante stellato Trussardi alla Scala di Milano.
Preparazione 15 minuti min
Tempo totale 17 minuti min
- 30 g filetto di vitello
- 150 g burro chiarificato
- 300 g burro
- 5 g maltodestrina
- 500 g latte
- 5 g agar agar
- 3 g xantana
- q.b. zucchero di canna
Per la crema al burro:
Sciogliere il burro chiarificato e aggiungere la maltodestrina, fino a che non si ottiene una consistenza in polvere.
Portare a bollore il latte, aggiungere l’agar-agar e lo xantana, frullare il tutto e stendere su una placca mentre si raffredda.
A parte, sciogliere il burro e farlo diventare di color nocciola.
Una volta solidificato il latte, emulsionarlo con il burro color nocciola.
Mettere quindi il composto in un sifone e lasciarlo riposare in frigorifero per due ore.
Per impiattare:
Adagiare le fette di carne sul piatto, cospargere di zucchero di canna e bruciare con un cannello.
Spolverare la carne con la polvere di burro e sifonare un angolo con la crema di latte.