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Le scaloppine di vitello di Roberto Conti, di Trussardi alla Scala

Le scaloppine di vitello di Roberto Conti, di Trussardi alla Scala

Quando è lo chef stellato a insegnarti come si preparano delle scaloppine...impari a non cucinarle! Ecco la ricetta delle scaloppine di vitello dello Chef Roberto Conti, del ristorante stellato Trussardi alla Scala di Milano.
Preparazione 15 minuti
Tempo totale 17 minuti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 30 g filetto di vitello
  • 150 g burro chiarificato
  • 300 g burro
  • 5 g maltodestrina
  • 500 g latte
  • 5 g agar agar
  • 3 g xantana
  • q.b. zucchero di canna

Istruzioni
 

Per la crema al burro:

  • Sciogliere il burro chiarificato e aggiungere la maltodestrina, fino a che non si ottiene una consistenza in polvere.
  • Portare a bollore il latte, aggiungere l’agar-agar e lo xantana, frullare il tutto e stendere su una placca mentre si raffredda.
  • A parte, sciogliere il burro e farlo diventare di color nocciola.
  • Una volta solidificato il latte, emulsionarlo con il burro color nocciola.
  • Mettere quindi il composto in un sifone e lasciarlo riposare in frigorifero per due ore.

Per impiattare:

  • Adagiare le fette di carne sul piatto, cospargere di zucchero di canna e bruciare con un cannello.
  • Spolverare la carne con la polvere di burro e sifonare un angolo con la crema di latte.
Keyword scaloppine
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