Impanare le costolette di vitello nel pangrattato.

Immergere nell'uovo per completare la panatura. Non mettere sale, solo alla fine.

Mettere in padella il burro chiarificato un po' alla volta perché mantenga la temperatura alta, ma non raggiunga il punto di fumo.

Aggiungere la carne, avendo cura di girarla solo una volta, quindi nappare. Al termine della cottura, la cotoletta deve rimanere morbida.

Completare aggiungendo datterini e insalata.

Salare.