Per prima cosa tagliate le melanzane a tocchetti di circa 2 centimetri e mettetele in uno scolapasta con una manciata di sale grosso. Lasciatele riposare per un’ora in modo che perdano la proprio acqua di vegetazione.

Tagliate a fettine sottili le cipolle e fatele rosolare in padella con un generoso giro d’olio, unite la carne di vitello e lasciate che prenda colore su tutti i lati.

Aggiungete e melanzane e continuate a far rosolare ancora per qualche minuto, poi abbassate la fiamma.

Ora aggiungete i pomodori precedentemente spellati e tagliati a tocchetti, poi coprite il tutto e fate cuocere a fuoco medio per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.

A metà cottura mettete in padella anche i capperi, i pinoli e le olive.

Trascorsi i 45 minuti verificate la cottura delle verdure e la consistenza della carne e, se necessario, proseguite fino a ottenere verdure ben cotte e bocconcini di vitello teneri. Una volta pronto regolate di sale e sfumate con l’aceto.

Fate cuocere ancora per qualche minuto fino a quando non si sentirà più l’odore dell’aceto, poi unite le foglie di basilico, fate insaporire e spegnete il fuoco. Potete servire la vostra caponata di vitello e melanzane anche il giorno dopo.