Cominciamo a preparare gli strati di sfoglia. Impastate 500g di farina 00 e uova con 10g di sale e 10g di olio extra vergine d'oliva, lasciate riposare il panetto almeno 30 min coperto con pellicola e poi stendere delle sfoglie sottili rettangolari con la macchina per la pasta. Se volete sbollentare la sfoglia fatelo giusto per un minuto in acqua bollente salata e poi fatela raffreddare in acqua e ghiaccio. Tamponate le sfoglie e conservatele su una teglia leggermente oliata.

Per il ragù cominciate a preparare il soffritto: fate cuocere sedano, carote e cipolla tagliati finissimi per almeno 30 minuti a fuoco basso. Nel frattempo passare al tritacarne la polpa di vitello. In una padella mettere dell’olio a scaldare, rosolate la carne per bene, sfumate con il vino bianco, unite il soffritto e lasciate cuocere molto lentamente per almeno 2/3h. A fine cottura, regolate con sale, pepe e noce moscata.

È il momento di preparare la bescialmella: fate sciogliere il burro e aggiungete la farina, lasciate cuocere due minuti fino a quando si saranno algamati bene. Scaldate a parte il latte con la noce moscata e poco prima che prenda il bollore versatelo in un solo passaggio sul burro e farina e frustare il tutto a fuoco basso fino a che non addensa.

Ora non vi resta che assemblare la vostra lasagnetta. Stendete in una pirofila poca besciamella e mettete sopra le sfoglie di pasta, poi besciamella, ragù e del parmigiano grattugiato. Ripetete il tutto creando almeno tre strati avendo cura nell'ultimo di mettere più besciamella che ragù e coprire con abbondante parmigiano.

Fate cuocere in forno a 180 gradi fino a completa doratura e rosolatura della lasagna. In forno ventilato circa 20 minuti/mezz'ora.