La trippa va presa già sbianchita dal macellaio. In caso non lo si fosse fatto, per pulire bene la trippa, la si deve prendere e aprire e sbollentare in acqua e limone (o scorze d’arancia) per una trentina di secondi. Una volta sbollentata, la trippa deve essere scolata, aperta e, nella parte interna, raschiata con un coltello che elimini tutto l’eccesso. Dopodiché, la trippa va messa in un’altra ciotola e immersa in acqua fresca e scorze di limone e lasciata in ammollo per 30/45 minuti.

A questo punto la trippa può essere tranquillamente cotta in una casseruola con una foglia di alloro, un poco di olio extravergine di oliva e cipolla tritata, sfumata con il vino bianco e poi cotta con un mestolo di brodo vegetale, sale e pepe. Bastano una quindicina di minuti.

Le cime di rapa vanno cotte in padella con cipolla tritata, olio, sale e pepe e un mestolino di brodo.

Dopodiché, vanno frullate nel bimby o nel bicchiere di un mixer fino a ottenere la consistenza desiderata.

Per la barbabietola non bisogna neanche cuocere, basta tagliare a pezzi la barbabietola precotta e frullarla aggiungendo pochissimo brodo, olio, sale e pepe. In caso si desiderasse una consistenza più densa, si può aggiungere patata lessa.

Anche il peperone va semplicemente pulito, bollito, privato della sua pelle e poi frullato con olio, sale e pepe.

Per la maionese al nero di seppia bisogna prendere una normale maionese e aggiungere una macinata di pepe e un cucchiaio di nero di seppia e un cucchiaio di acqua fredda.

A questo punto, si avranno tutti gli elementi a disposizione e si potrà impiattare tagliando a triangolini la trippa e condendo il tutto come da foto con le salse.