Vitello tonnato con salsa a colori, la ricetta di chef Nicola Batavia
Voglia di un vitello tonnato diverso dal solito? Ecco la ricetta originale di chef Nicola Batavia, del ristorante 'l Birichin e del bistrò The Egg. Le origini sono lucane, ma Nicola è a Torino da 25 anni (come il suo ristorante, del resto) e piemontese è questo lato della sua cucina. Oggi, lo chef ci insegna come fare il vitello tonnato cotto a bassa temperatura con due alternative semplicissime in forno o in padella e prepara la salsa tonnata con il bimby per una soluzione facile e veloce. Come contorno, una giardiniera di verdure facilissima da preparare.
Ingredienti
- 800 g pancia di vitello
- 150 g tonno sott'olio
- 1 cucchiaio capperi dissalati
- 2 cucchiai aceto di mele
- 100 ml brodo vegetale
- 2 carote
- 2 coste sedano
- 1 patata
- 1 cipolla
- 1 barbabietola
- q.b. aceto di vino bianco
- q.b. miele di acacia
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
Per la carne:
- Per iniziare, occupati della carne. Prendi una padella e versa un filo di olio. Fai riscaldare bene e poi scotta la carne da tutti i lati la carne aggiungendo anche del sale.
- Dopo aver scottato la carne da tutti i lati, metti la carne sottovuoto con l'apposito strumento e cuoci nel roner per 75° C per 12 ore. Una volta cotto, il vitello deve essere tolto dal sacchetto del sottovuoto e immerso in acqua e ghiaccio molto velocemente perché la carne trattenga bene i suoi succhi.
- Dopodiché, la carne va rimessa in padella con una noce di burro e fiamma alta e laccata con miele di acacia affinché si formi una crosticina da un lato. Questa operazione si può fare anche se non si cuoce la carne a bassa temperatura ma, come spiegato qui sotto, la si cuoce in forno o in padella.
Una alterantiva alla cottura a bassa temperatura:
- In alternativa alla cottura a bassa temperatura, puoi continuare la cottura della carne in padella, con un mestolo di brodo vegetale. Oppure puoi cuocere la carne in forno per una ventina di minuti a 180° C.
Per la salsa tonnata:
- Per fare la salsa tonnata al bimby, metti nel boccale il tonno sott'olio sgocciolato, i capperi, pochissimo brodo vegetale, un poco di aceto di mele e nient'altro. Fai andare fino a raggiungere la giusta consistenza. La salsa deve essere priva di grumi.
- Le verdure per la giardiniera sono: carote, sedano, cipolla, patata, barbabietola. Le verdure devono essere tagliate a quadrettini e poi bollite in acqua e aceto di vino bianco (50 e 50) e, una volta cotte, devono essere conservate in una marinatura di olio e aceto.
- A parte, poco prima di servire, metti a cuocere nel brodo molto velocemente dei ciuffetti di broccolo e cavolfiore con cui guarnire il piatto.
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