Carciofo croccante e animelle di vitello, la ricetta di Alessandro Capalbo
Il Carciofo croccante con animelle di vitello è una ricetta dello chef Alessandro Capalbo, che lavora insieme a Maurilio Garola, chef e patron del Campamac, un moderno ristorante di Barbaresco, nelle Langhe. Aperto da poco insieme a Paolo Dalla Mora, manager con esperienze in grandi multinazionali, il Campamac è stato arredato dall'architetto Fabio Ferrillo, che ha disegnato tutto nel locale. Dal tappeto di marmo bianco e nero al centro della sala alla fantastica cucina a vista, davanti alla quale ci si può sedere come a un bancone per mangiare osservando lo chef e i suoi collaboratori che cucinano.
Ingredienti
Per il carciofo ripieno:
- 6 Carciofi Liguria
- 600 g di animelle fresche di vitello
- 30 g cerfoglio
- 180 g scalogno
- 260 ml marsala secco
- 130 g fondo bruno di vitello
- 80 g farina
- 110 g burro
- 800 ml olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Per la fonduta:
- 330 g fontina d’alpeggio
- 300 ml latte fresco intero
- 2 tuorli
Istruzioni
Per la fonduta:
- Mettere in una pentola a bagnomaria la fontina Dop tagliata a cubetti in 300 ml di latte. Fare fondere lentamente e quando si avrà una consistenza liscia, porre direttamente la pentola sul fuoco e aggiungere i tuorli d'uovo.
- Portare a ebollizione e frullare con frullatore a immersione per eliminare eventuali grumi. Tenere in caldo a bagnomaria.
Per le animelle:
- In un tegame fare fondere il burro, unire lo scalogno precedentemente tritato fine e fare imbiondire lentamente.
- Infarinare leggermente le animelle tagliate a pezzetti, salare e pepare. Quando saranno ben rosolate unire il Marsala e sfumare. Lasciare lentamente consumare e aggiungere del fondo bruno di vitello.
- Prolungare la cottura con brodo vegetale fino a morbidezza raggiunta.
Per il carciofo:
- Pulire i carciofi eliminando le spine e le prime foglie. Tagliarlo alla base per far sì che resti in piedi, pulirlo internamente con uno scavino per eliminare la barbetta e poi farlo bollire in acqua e sale leggermente acidulata con del limone.
- Cuocerlo per circa 10 minuti.
- Dopo averlo scolato per bene, friggerlo in abbondante olio di oliva, facendo sì che si apra a fiore.
- Dopo aver tolto il carciofo dalla pentola, salare.
Impiattamento:
- Porre sul fondo del piatto la fonduta a specchio, al centro appoggiare il carciofo croccante e all'interno riempire con le animelle al Marsala. Spolverare con del cerfoglio tritato fine. Decorare a piacere con chips di pane croccante.
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