Per fare i pomodori confit, lavare bene i pomodori. Dopodiché, metterli su una teglia ricoperta di carta da forno, aggiungere un pizzico di sale e zucchero, della scorza di limone (non trattato e ben lavato!) grattugiata e un filo d’olio extravergine di oliva. Infornare a 100°C per due ore.

Schiacciare al mortaio i pomodori confit.

Preparare una dadolata di barbabietola.

Cuocere le linguine come se fossero un risotto: aggiungendo mano a mano mestoli di acqua bollente aspettando che si riduca e, a tre minuti dala cottura, aggiungere la barbabietola e i pomodori confit schiacciati.

Nel frattempo, rosolare le cervella di vitello in padella con un filo di olio di fava tonka.

Mantecare le linguine con olio extravergine di oliva a fuoco spento e impiattare aggiungendo le cervella.