Innanzitutto preparare il radicchio per il ripieno: mondare i cespi, eliminando parte della radice, tagliarli a pezzi.

Affettare sottile lo scalogno e farlo stufare con un paio di cucchiai d’olio extravergine e altrettanti di acqua, quando questa si è consumata, unire il radicchio, salare e coprire finché non si intenerisca.

Cuocere in totale per una dozzina di minuti.

Si può preparare anche con uno o due giorni di anticipo se avete poco tempo a disposizione.

Disossare le cotolette o farsele preparare dal macellaio, batterle leggermente e disporre su un lato il radicchio brasato, coprire con una fettina sottile di gorgonzola e coprire con un’altra cotoletta, compattare e mettere in un contenitore con le uova battute con sale e pepe.

Prepararne un altro con pangrattato e, dopo aver ben bagnato con l’uovo la doppia cotoletta, passarla nel pangrattato, facendolo aderire bene.

Scaldare il burro chiarificato e cuocervi le cotolette.

Servire immediatamente con un’insalata, meglio se di radicchio di Treviso fresco.