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ossobuco milano palermo ricetta fabrizio albini

L'ossobuco Milano-Sicilia di Fabrizio Albini

Cucina Lombarda
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 4 ossobuchi da 300 g ciascuno
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio aglio
  • sale e pepe
  • 100 g farina
  • 80 g olio extravergine di oliva
  • 100 g polpa di pomodoro
  • 400 ml marsala secco
  • 700 ml brodo di vitello
  • 30 g carote
  • 10 g sedano
  • 1 foglia salvia
  • 1 foglia alloro

Per la gremolada

  • 10 g prezzemolo
  • 50 g succo di melograno
  • buccia di limone
  • 50 g burro freddo
  • buccia di limone
  • 50 g burro freddo

Istruzioni
 

  • Sbuccia lo scalogno e lo spicchio d’aglio.
  • Taglia lo scalogno e aggiungi lo spicchio d’aglio
  • Lava la carne, asciugala picchiettando e incidi più volte i tendini dell'ossobuco all’esterno.
  • Insaporisci la carne con sale e pepe, cospargila di farina.
  • Scalda l’olio in una pentola grande, rosola bene la carne da entrambi i lati, sgrassala e sfumala con un terzo del marsala.
  • Metti lo scalogno e l’aglio in un cucchiaio d’olio e rosolali bene fino a doratura, poi mescola insieme la polpa di pomodoro. Cuoci brevemente e a questo punto aggiungi un altro terzo del marsala, metà del brodo e la carne con il suo fondo.
  • Stufa la carne coperta a calore molto moderato per circa 90 minuti, aggiungendo nel frattempo più volte del brodo.
  • A metà cottura aggiungi le carote e il sedano lavati e tritati finemente e le erbe aromatiche.
  • Mentre la carne cuoce, trita il prezzemolo, la scorza di limone e riduci il succo di melograno mettendo tutto assieme.
  • Trascorso il tempo di cottura, taglia il burro e aggiungi i fiocchetti al limone prezzemolo e melograno.
  • Metti il tutto su un foglio di carta da forno, arrotola strettamente e metti il rotolo in frigorifero.
  • Togli gli ossobuchi dal fondo di cottura, filtra la salsa e aggiustala di sapore se necessario riducendola ancora ed aggiungendo il restante marsala.
  • Disponi gli ossobuchi sul piatto, copri di salsa, taglia la gremolada a fette sottili, disponila sulla carne e fai sciogliere.
Keyword Cucina milanese, Fabrizio Albini, ossobuco
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