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tartare di vitello di Spallino

Tartare di vitello con senape

Tartare di vitello con senape, una ricetta semplice e nutriente dello chef Massimo Spallino
Preparazione 20 minuti
Tempo totale 20 minuti
Portata Antipasto
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 600 g vitello tenerissimo (filetto)
  • 2 n tuorli d’uovo
  • 100 g olio extravergine di oliva
  • 1 scalogno
  • 2-3 filetti di acciughe
  • 15 g capperi
  • peperoncino q.b.
  • 4 ml cognac
  • 1 spicchio aglio
  • 1 cucchiaio senape
  • fiori di prezzemolo
  • santoreggia
  • rucola selvatica
  • germogli di bieta rossa
  • carletti
  • sale e pepe

Istruzioni
 

  • Come prima cosa inizia a tagliare finemente, il più sottile possibile lo scamone di vitello. Taglia prima in un verso poi nell’altro velocemente in modo tale che la carne non si riscaldi.
  • Prosegui Tagliando tutti gli altri ingredienti. Inizia con lo scalogno, deve essere tagliato finissimo quasi ad ottenere una pasta. Procedi a tagliare i capperi e l’aglio sempre più o meno della stessa dimensione dello scalogno.
  • In una boule metti il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e amalgama con forchetta. Mentre mescoli energicamente, unisci l’olio d’oliva a filo per montare una sorta di maionese.
  • Dopodiché unisci la carne e impastala nella crema all’uovo. Ora inizia a incorporare tutti gli ingredienti. Aggiungi capperi, aglio e scalogno tritati, una punta di peperoncino e un po’ di pepe. Infine unisci al tutto una punta di senape dolce e un goccino di cognac.
  • Per ultima cosa, amalgama bene il tutto e procedi ad impiattare.
  • Per l’impiattamento, puoi fare delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai. Disponi le quenelle su un piatto, guarnendole con fiori di prezzemolo, santoreggia, rucola selvatica, germogli di bieta rossa e per finire con i carletti, erbetta primaverile tipica veneta.
  • Il tocco finale che va ad impreziosire questo piatto, è l’aggiunta di una maionese al rafano e una spolverata di pepe. Ora il piatto è pronto.
Keyword la vecchia stazione, massimo spallino, tartare
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