Togli la pelle esterna del budello. Per farlo bisogna sollevarla con un coltellino da un capo e tirarla già pian piano. (Puoi sempre affidarti al macellaio)

Una volta pulito, taglialo a pezzi lunghi poi unisci le estremità di ogni pezzo cucendole con il refe bianco, in modo da formare tante piccole ciambelle.

Scalda in un tegame il lardo, tritato finemente, con il rosmarino. Aggiungi poi le ciambelline di pajata e falle cuocere a fuoco moderato.

Aggiusta con pepe, sale e un pizzico di noce moscata.

Quando le ciambelline sono rosolate, unisci aglio e chiodo di garofano pestati insieme. Aggiungi l'aceto e continua a mescolare.

Unisci anche la polpa di pomodori passati.

Aggiungi acqua per coprire un dito sopra le ciambelline.

Perché la pajata sia pronta ci vorranno più di 2 ore. Sorveglia sempre la casseruola, aggiungendo acqua se occorre: il fondo non deve asciugarsi troppo.

Alla fine lessa i rigatoni, condiscili in una zuppiera col formaggio grattugiato e la salsa della pajata. Coprili con le ciambelline e servi.