Tagliolini con rapa rossa con animelle di vitello e cavolo navone
Una ricetta dagli ingredienti poco conosciuti: cavolo navone e animelle di vitello. Si tratta di un primo piatto di pasta preparato dalla chef Isa Mazzocchi. Un piatto di tagliolini con rapa rossa, animelle di vitello e cavolo navone.
Preparazione 45 minuti min
Tempo totale 45 minuti min
Per la pasta:
- 80 g estratto di raparossa
- 80 g albume
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- q.b. sale
Per il condimento:
- 200 g animelle cotte in brodo vegetale
- 80 g burro chiarificato
- 200 g cavolo navone affettato sottile
- q.b. salvia
- q.b. sugo d’arrosto
- 20 capperi
- q.b. sale e pepe
Impastare in modo classico e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti, tirare sfoglie lunghe 30 cm e tagliare a tagliolini, arrotolare a mo di nido e tenere al fresco.
Pelare il cavolo navone, affettare con l’affettatrice e disporre su placca da forno, condire con olio, sale, pepe e salvia.
Cuocere il cavolo navone a 5 minuti in forno a 150° con 50% di umidità.
Tagliare a rondelle.
Sgranare le animelle eliminando grasso e pellicina cuocere in padella antiaderente con burro chiarificato, lasciar dorare, aggiungere i capperi e la polvere di salvia, aggiustare di sale e pepe e infine unire il cavolo navone.
Cuocere i tagliolini in acqua bollente e salata per 1 minuto, scolare e finire la cottura in padella con sugo d’arrosto e olio extravergine di oliva.
Servire in piatti individuali mettendo sul fondo i tagliolini, finire con le animelle croccanti.
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