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Filetto di vitello cotto a bassa temperatura in crosta di cous cous, Cous cous mantecato in fondo di vitello con carota, asparagi e rapanelli

Un piatto unico dove verdure e cous cous si mescolano insieme al più morbido dei filetti di vitello. Grazie alla lunghezza del tempo di cottura il vitello diventa morbidissimo e non perde un grammo del suo aroma. Da guarnire alla fine con un filo d'olio e verdure fresche.
Preparazione 30 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • alloro salvia, timo
  • sale
  • Miele d’acacia
  • 100 g cous cous
  • 500 g filetto di vitello già pulito
  • qb alloro, salvia, timo
  • qb sale
  • qb Miele d’acacia
  • 100 g cous cous
  • Olio extra vergine d’oliva medio (Marche, Campania, Sicilia)
  • sale zucchero, pepe
  • 250 g scarti di carne bianca di vitello
  • 2 carote
  • 2 gambe di sedano
  • 2 zucchine
  • 1 patata grossa
  • 5 foglie salvia
  • 2 rametti rosmarino
  • 3 rametti timo
  • 1 foglia alloro
  • 4 chiodi *4 chiodi di garofano
  • 10 bacche ginepro
  • 2-3 bicchieri vino bianco
  • ¼ bicchiere brandy
  • maizena
  • brodo vegetale

Per il cous cous Mantecato in fondo di vitello

  • 200 gr cous cous
  • fondo di vitello
  • sale, zucchero
  • olio extravergine d'oliva medio

Per le carote, asparagi e rapanelli

  • 1 carota grossa
  • 4 asparagi jumbo
  • 2 rapanelli
  • alloro, basilico

Istruzioni
 

Filetto di vitello cotto a bassa temperatura

  • Per il filetto di vitello cotto a bassa temperatura: Pulire il filetto di vitello e metterlo in pellicola abbondante, con alloro, salvia, timo sale qb e un filo d’olio evo medio. Formare con la pellicola una caramella e stringere forte per dare la giusta circonferenza al filetto. Metterlo in busta sottovuoto. Mettere in forno per 8 ore a 61°c.

Crosta di cous cous

  • Mettere 100 g. di cous cous in un tegame con dell’acqua, poca, salare leggermente e lasciare in cottura per 3-4 min. Scolare il cous cous e posare su di una teglia con carta da forno e mettere in forno per 35-40 a 70°c. Fare attenzione di cospargere bene il cous cous sulla sua teglia, più è separato e meglio si disidraterà.

Cous cous mantecato in fondo di vitello

  • Mettere 200 g. cous cous in un tegame con dell’acqua, poca, salare leggermente e lasciare in cottura per 5-7 min. Scolare il cous cous, metterlo in una padella e mantecare con fondo di vitello a fuoco moderato, aggiustare di sale e zucchero.

Fondo Chiaro

  • In una pentola di giuste dimensioni, mettere dell’olio sino coprire l’intera superfice della pentola, quando sarà ben caldo, aggiungere tutti gli ingredienti mondati e tagliati, meno le spezie e i profumi, rosolare leggermente e aggiungere gli scarti di carne. Aggiungere il vino e il brandy. Rosolare sino a completa asciugatura, aggiungere a questo punto il brodo vegetale sino a coprire del doppio, le *spezie e i *profumi. Lasciare in cottura per almeno 3 ore a fuoco moderato. A cottura ultimata, filtrare il tutto con uno chinoise, mettendo il liquido in un tegame. Aggiungere del roux di maizena, (acqua e maizena) sale, zucchero e pepe qb e portare a densità voluta.

Per le carote, asparagi e rapanelli:

  • Mondare tutte e tre le verdure. Fare, con l’aiuto di una mandolina, una julienne tipo tagliolini, della carota e degli asparagi. Cuocere separatamente in acqua gia bollente per il tempo necessario tenendo al dente. Mettere in acqua e ghiaccio appena scolati. I rapanelli vanno tagliati finissimi e lasciarli in acqua, crudi. Al momento della preparazione del piatto, condire insieme, carote e asparagi con olio evo, sale, zucchero e pepe qb. Stesso discorso per i rapanelli, ma separatamente. Scaldare in un contenitore di plastica o in vetro a microonde per 30 sec.

Note

Preparazione del piatto:

  • Aprire il sottovuoto del filetto di vitello, mielare la superfice esterna del filetto con le mani e metterlo nel cous cous disidratato, salare leggermente.
  • Mettere in forno a 160° c. per 5 min.
  • Tagliare il filetto di vitello a medaglioni e posare sul piatto di portata.
  • Mettere il cous cous mantecato in un coppapasta da 5 cm., pressare bene e mettere nel piatto di portata a sinistra del vitello.
  • Posare a piacere i tagliolini di carota e asparagi sul tortino di cous cous, giocare con i rapanelli qua e la.
  • Qualche germoglio a piacere e un filo d’olio evo chiudono il piatto.
Keyword cottura a bassa temperatura, filetto di vitello, Tano Simonato
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