Sottofiletto marinato al miso d'orzo, carote impregnate al sesamo e jus profumato all'alga kombu
Ecco la ricetta di chef Mammoliti. Si tratta di una preparazione davvero speciale e non poteva essere altrimenti trattandosi di un ristorante stellato. È vero, non è una ricetta semplice e veloce per tutte le situazioni, ma può essere un'idea per sorprendere i tuoi ospiti in un'occasione davvero importante o per metterti alla prova con una preparazione di livello elevato.
In ogni caso, buon appetito!
Ingredienti
Ingredienti per la marinata al miso e alga kombu
- 125 gr alga kombu
- 250 gr miso scuro d’orzo.
Ingredienti per il carrè di Fassona
- 1 kg carrè di Fassona femmina (frollato almeno 1 mese)
Ingredienti per lo Jus alga Kombu
- scarti di Fassona
- 200 gr scalogno
- 100 gr burro di Normandia
- 50 gr aglio
- 100 gr olio semi di vinacciolo
- 60 gr alga kombu
- 30 gr muschio d’Irlanda
Ulteriori ingredienti
- 200 gr carote Grelot Parisien
- 30 gr olio al sesamo
- 1 l acqua
- 200 gr sale
Ingredienti per il Panko croccante
- 50 gr pane panko
- 100 gr olio di semi
- 2 gr sale
Ingredienti per il croccante di scalogno
- 100 gr scalogno tritato
- 200 gr burro
Ingredienti per la vinegrette salsa soia e sesamo
- 50 gr salsa di soia
- 50 gr olio di sesamo
- 10 gr zenzero grattugiato
- 2 aglio fresco
- 2 gr lime grattuggiato
- 20 gr sesamo tostato in grani
Istruzioni
Istruzioni per la marinata al miso e alga kombu
- Mettere in un contenitore l’alga kombu e lasciarla spurgare per 20 min.
- Riunire l’alga Kombu e il miso all’interno del termomix e frullarla a velocità 10 per 5 minuti.
- Riporre la crema in frigorifero per 1ora.
Istruzioni per il carrè di Fassona
- Selezionare un Carrè di fassona possibilmente femmina. Ricavare e smontare il Carrè dalle ossa e privarlo della copertina che si utilizzerà per il carpaccio crudo marinato.
- Pulire il sottofiletto eliminando tutte le parti in eccesso.
- Disporre il sottofiletto su film alimentare e con un pennello bagnare tutta la superficie della carne in maniera uniforme.
- Lasciare marinare 20 giorni prima di utilizzarlo.
Progessione
- Con le ossa del carrè, fare tostare le ossa in forno a 180° per 25 minuti e eliminare il grasso in una pentola riunire scalogno cipolla ed aglio.
- Fare rosolare con un parte di olio, aggiungere le ossa e il burro e portare ad una colorazione ambrata. Eliminare la materia in eccesso e bagnare con acqua fredda. Cuocere per 2 ore. Questa sarà la base di partenza per lo jus.
- Passate le due ore filtrare la base e mettere da parte. Iniziate a fare rosolare gli scarti di carne all’interno di un rondeau a fuoco vivace fino ad ottenere un colore ambrato.
- A questo punto eliminare la parte di grasso in eccesso e conservatela per condire la vostra carne (attenzione il grasso del vitello dovrà avere un colore giallo paglierino e non ambrato).
- Aggiungere all’interno della vostro rondeau lo scalogno, l’aglio e le alghe e fare rosolare per 5 min, aggiungere la carne e il burro e continuare la cottura per 4 min.
- Eliminate il grasso in eccesso e a questo punto bagnate la prima volta il vostro jus con la base preparata in precedenza.
- Ridurre a secco e bagnare nuovamente fino a coprire completamente la vostra carne.
- Cuocere per 2 ore. Filtrare e portare a consistenza desiderata.
Ulteriori istruzioni
- Lavare con acqua a temperatura ambiente e privare della sabbia le carote.
- Sbianchire per 1 minuto le carote in acqua salata.
- Raffreddare le carote e privarle della loro buccia.
- Mettere le carote in un sacchetto sotto vuoto con olio al sesamo ed impregnarle. Utilizzare dopo 24 ore.
Istruzioni per il panko
- Mettere in una padella l’olio di semi di vinacciolo e aggiungere il panko.
- Fare dorare e asciugare su carta assorbente, saldare e lasciare raffreddare.
Istruzioni per il croccante di scalogno
- Mettere a fondere il burro in pentolino e portare ad una temperatura di 100°C
- Aggiungere lo scalogno e fare cuocere senza mai smettere di ruotare il pentolino in modo tale da evitare che colori troppo. Lo scalogno dovrà risultare croccante e color caramello.
- Filtrare lo scalogno in uno chinois etamine e salare immediatamente. Mettere su carta assorbente.
Istruzioni per la vinegrette
- Pulire aglio zenzero e grattugiare in una bastardella.
- Aggiungere la salsa soia e l’olio di sesamo, terminare con il sesamo tostato in grani.
Completamento del piatto
- Al momento del servizio tagliare una porzione da 100 g di carne per persona, rosolare con olio di semi di vinacciolo da entrambi i lati per 1 minuto per lato, lasciare riposare.
- Nel frattempo cuocere le carote in un Sautoir con olio sesamo e brodo di carote. Le carote dovranno essere fondenti.
- Dopo aver fatto riposare la carne rigeneratela ad un temperata di 50 °C per 5 min.
- Tagliare la carne in fettine di 5 millimetri e condire con il Panko, lo scalogno tostato e il grasso di cottura della Fassona.
- A parte servire su una tuile di riso il Carpaccio condito con la vinaigrette alla soia e aggiungere dell’aia Nori tagliata a julienne al momento.
- Servire lo jus in un salsiere e terminare il piatto con fiori di erba cipollina, tumbaghia, oxalis, cerfoglio muschiato, tanaceto e fiori di tagete.
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