Come prima cosa preparare la bisque di gamberi, pulire i gamberi privandoli di testa, carapaci e budello e tenere il tutto da parte. In una casseruola aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva, i carapaci, la cipolla, sedano e carota, tostare bene il tutto aggiungere il ghiaccio e il finocchetto. Portare a bollore e continuare la cottura fuoco basso per 40 minuti, una volta ultimata la cottura filtrare il tutto.
Prendere le teste dei gamberi privandoli degli occhi e metteteli in un bicchiere di un mixer, iniziare a frullare aggiungendo l’acqua fredda gassata e l’olio extra vergine di oliva a filo, fino ad ottenere una maionese di gambero rosso. Passare il tutto ad un colino fine e tenere da parte; gli scarti ottenuti nel colino aggiungerli alla bisque in cottura.
Tagliare a libro la polpa dei gamberi e posizionarla tra due fogli di carta forno precedentemente unti con dell’olio extra vergine e iniziare a schiacciare con l’aiuto di un batticarne fino ad ottenere un carpaccio, fare riposare in frigorifero.
Pulire i fichi d’india ricavando della polpa priva di semi oppure frullarli senza spaccare i granelli, passare il tutto e conservate la salsa ottenuta.
Portare a bollore dell’acqua e scottare velocemente i pistacchi, questa operazione aiuterà a togliere la pellicina esterna, asciugarli e ricavarne una granella grossolana tagliandoli a coltello.
Per le zeste di limone candito, ricavare con un pelapatate la scorza senza la parte bianca e tagliarla a julienne finissima. Mettere in un pentolino con l’acqua e lo zucchero e fare bollire per 15 minuti, trasferire in un barattolo e fare raffreddare.
Stendere il cous cous in una teglia abbastanza grande, non più alto di mezzo centimetro, aggiungere un filo d’olio e coprire con la bisque di gamberi. Una volta fatto riposare regolare di sale, pepe e aggiungere la buccia del limone grattugiato.
Se utilizzate la semola cruda, dovrete lavorarla sul fuoco girando di continuo, aggiungendo la bisque fino alla cottura ( La proporzione della bisque sarà di circa uno a dieci).