Battuta di fesa di vitello, gocce di fegato e brodo di guancia
Ingredienti
Per il brodo:
- 1 l brodo di vitello classico
- 500 g guancia di vitello
- 50 g carote
- 50 g cipolle bianche
- 20 g sedano verde
- 2 g sale
- 2 foglie alloro
- 1 chiodo di garofano
- 1 pizzico pistilli di zafferano
Per la battuta di fesa di vitello:
- 150 g fesa di vitello
- 10 g olio extravergine di oliva
- 1 g sale
- 1 g zucchero
- 1 goccio acqua minerale
- q.b. noci di Pecan tritate
Per le gocce di fegato:
- 120 g fegato di vitello
- 6 g sale
- 1 g zucchero
- 1 foglia salvia
- 30 g porto
- 40 g gelatina vegetale
Istruzioni
Per il brodo:
- Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola, tranne lo zafferano, e cuocere per 4 ore senza mai arrivare a bollore.
- Successivamente filtrare il brodo ottenuto più volte con l’aiuto di una tamina o uno straccio pulito, così da eliminare tutte le impurità.
- A quel punto, aggiungere lo zafferano e intiepidire il brodo prima di servirlo.
Per la battuta di fesa di vitello:
- Tritare la carne a coltello e condirla con tutti gli ingredienti aggiungendo per ultima l’acqua.
- Creare dei bocconcini della forma preferita, cospargerli di noci di Pecan e conservarli al freddo.
Per le gocce di fegato:
- Mettere tutti gli ingredienti in un termomix (bimby) e portare la temperatura a 90°C.
- Dopodiché, frullare il tutto raffreddando velocemente e conservare in una sac-à-poche.
Per il servizio:
- Adagiare la battuta di vitello nel piatto svasato e alternare alle gocce di fegato create con l’aiuto del sac-à-poche. Condire e decorare con crescioni, un filo di olio extravergine e del fior di sale.
- Versare al centro del piatto, al momento del servizio, il brodo tiepido.
Tried this recipe?Let us know how it was!