Trippa di vitello piemontese con acciughe del Mar Cantabrico
Ingredienti
- 300 g Trippa di vitello
- 30 l brodo di carne
- 6 gambi Sedano
- 4 cipolle
- 3 peperoncino essiccato
- ½ l vino bianco
- q.b. olio extravergi di oliva
- q.b. sale e pepe
- q.b. menta
- q.b. polvere di acciughe
- 20 g tapenade di scalogni
- 20 g tapenade di scalogni
- 20 g crema di acciughe
Per la crema di acciughe:
- 150 g latte fresco intero
- 50 g burro bianco
- 4 acciughe
Per il burro bianco
- 100 g scalogno
- q.b. aceto rosso
- 1 l panna
Istruzioni
- Stufare le cipolle ed il sedano precedentemente mondati e tagliati a brunoise, in un tegame con olio.
- Unire poi la trippa, tagliata in triangoli del di 25g l’uno, sfumare con il vino bianco ed aggiungere le spezie.
- Ricoprire il tutto di brodo e lasciarlo cuocere. Successivamente, colare la trippa e gratinarla in salamandra.
- Per la crema di acciughe: frullare tutti i componenti e filtrare il composto passandolo al setaccio.
- Stufare lo scalogno, sfumarlo con l’aceto rosso e coprire con 1 l di panna. Ridurre poi della metà e filtrare. Cottura: 40 minuti circa.
- Per l'impiattamento: posizionare al centro del piatto la tapenade di scalogni leggermente intiepidita, posizionare sopra 3 triangoli di trippa e nappare il tutto di crema di acciughe. Spolverare infine di polvere di acciughe e menta tritata.
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