Metti le olive su una teglia da forno e falle cuocere in forno per circa due ore in modo da essiccarle completamente. Poi mettile nel bicchiere di un mixer e tritale per ottenere una polvere.

Metti a bollire le patate, falle stracuocere. Poi sbucciale e passale allo schiacciapatate.

Metti i pomodorini nel bicchiere di un mixer, aggiungi le patate lasciandone un poco da parte, aggiungi un filo di olio extravergine, un poco di acqua di cottura delle patate, origano, sale, zucchero e aceto e frulla fino a ottenere una crema omogenea. Se viene troppo liquida, ti basterà aggiungere altre patate e riaddensarla.

A questo punto, taglia dei medaglioni di vitello e scotta il vitello in una padella ben calda per un minuto a lato. Mantieni la fiamma molto vivace, tanto il vitello non ha bisogno di cotture molto lunghe. A fine cottura, metti la carne a riposare su carta assorbente per 3 o 4 minuti.

A questo punto, lavora le patate in una ciotola inumidendole con dell'acqua di cottura. Aiutati con una frusta. Poi, metti le patate in una sac à poche con beccuccio a stella e tienila pronta per l'impiattamento.

Infine, prendi il tuo piatto da portata, poni la crema di pomodori e patate alla base del piatto. Dopodiché spennella il vitello di miele, passalo nella granella di spinaci e mettilo sulla crema. Aggiungi il ciuffetto di patate creato con la sac à poche, le olive disidratate, i capperi, l'origano fresco e e cipolline sott'aceto e il piatto è pronto!