La Terrina di trippe miste di Nicola Batavia
Con la trippa milanesi fanno la busecca, i genovesi la fanno in umido con i legumi, i fiorentini la cuociono al tegame e la accompagnano con salsa di pomodoro come i romani, i lucchesi la condiscono con parmigiano e una leggera grattugiata di cannella, i napoletani ci fanno la zuppa marescialla.
E poi, in Piemonte, c’è Batavia che quando cucina pensa al buono e al bello, al gioco di guardare da tanti punti di vista diversi, di stupire e illudere e, infine, di saziarti lasciandoti la voglia di averne ancora e ancora e questo, tutto sommato, è quello che fanno i veri artisti.
Ingredienti
- 600 gr trippe miste
- 300 gr verdure per creare la giardiniera – spinaci, broccolo romanesco, carote, peperoni, broccolo, cavolo bianco
- 2 tuorli uovo sodo
- 2 foglie alloro
- aceto di vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- acqua
- sale e pepe
Istruzioni
- Il procedimento è molto più semplice di quel che si possa pensare, anche se un po’ lungo: per le trippe, infatti, dovrai prepararti il giorno prima. Le trippe vanno cotte in una casseruola con dell’acqua, olio extravergine, sale e pepe per una trentina di minuti. In quei trenta minuti l’acqua dovrà evaporare del tutto, quindi non deve esserne messa molta in pentola. Al massimo, aggiungine un po’ mano a mano quando vedi che diminuisce troppo.
- A questo punto è svelato il trucco: le trippe miste vanno inserite in dei contenitori – che nel nostro caso sono rettangolari, ma si può scegliere la forma che si preferisce – poi pressate e lasciate a riposare in frigo per 36/48 ore.
- Le verdure vanno fatte bollire separatamente – così i sapori non si mescolano tra loro – in acqua e aceto di vino bianco. Cuocile poco, per due o tre minuti, in modo da tenerle belle al dente e croccanti. Una volta scolate, condiscile con un poco di olio.
- L’uovo va invece fatto bollire e separato dal bianco. Puoi farlo sodo e praticare una leggera incisione nell’albume per ricavare il tuorlo, oppure – se sei un vero esperto – puoi cuocerlo in camicia e commentare qui sotto quante uova ci sono volute per riuscire a mettere il rosso sulla terrina (ah ah)!
Note
Erroneamente considerata una parte meno nobile di altre, la trippa si consuma sin dai tempi dei greci – che la cuocevano sulla brace – e dei romani – che ne facevano gustose salsicce – ed è oggi la base di moltissime ricette tradizionali italiane. In particolare, la trippa di vitello, come del resto la sua carne, è molto più tenera e delicata. Si tratta di una carne fine, il cui valore nutritivo la rende particolarmente consigliata dal punto di vista dietetico. Per trovare le trippe miste che lo chef ha usato per questo piatto, ti basta andare dal macellaio e chiedere, facilissimo.
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