Parare per bene i filetti di vitello, inciderli con un taglio a tasca e inserire al loro interno 2 code di gamberi. Fermare la carne con uno stuzzicadenti.

Cuocere i filetti con olio extravergine d’oliva, burro, brodo ed erbe aromatiche con partenza a freddo.

Bollire 1 litro d’acqua con un po’ d’olio extravergine d’oliva e, quando raggiungerà l’ebollizione, unire il cous cous. Far cuocere per 4-5 minuti.

Sbianchire le verdure tagliate a brunoise, unirle al cous cous e continuare la cottura per altri 2 minuti.

Far ridurre il fondo bruno con il burro.

Disporre il piatto ponendo al centro il tortino di cous cous, adagiando sopra il filetto di vitello e accompagnandolo con gli scalogni al vino rosso. Nappare il tutto con il fondo bruno e servire ben caldo.