Prendete una padella ben calda, mettete una noce di burro e un filo di olio extravergine di oliva. Buttateci dentro il vitello e scottatelo a fiamma vivace da tutti i lati.

Poi dovete recuperare una busta sottovuoto nella quale metterete l’olio, il sale, il pepe, l’aglio e le erbe aromatiche. Aggiungete il vitello scottato e lasciate in frigorifero per una notte intera.

Il giorno dopo prendete la vostra busta e mettetela nel forno (e qui dovete avere la possibilità di cuocere a vapore), a 53 °C, per 75 minuti.

Intanto, tagliare il tonno a fettine sottili e spennellatelo con olio extravergine di oliva, un po’ di soia e sakè. Chiudetelo tra due fogli di carta oleata e lasciatelo marinare per 2 ore.

In un pentolino mettere l’aceto rosso e lo zucchero, fate ridurre di 1/5 e raffreddate.

Tagliate le acciughe a pezzetti e setacciate il tuorlo sodo. Tritate finemente il cipollotto e grattugiate le bucce di limone. Affettare il girello (attenzione, deve essere freddo!) e dissalare i capperi.

Ora siete pronti per fare il vostro piatto: alternate le fettine di girello e quelle di tonno, condite con tutti gli altri ingredienti (capperi, cipollotto, buccia di limone, gocce di maionese, pezzetti di acciuga e la polvere di uovo sodo), decorate con foglioline d’insalata e concludete con un filo olio extravergine di oliva e un caramello di aceto.