Tra le spezie che utilizziamo in cucina, la più preziosa è sicuramente lo zafferano. Con il suo colore dorato e il suo profumo intenso, viene utilizzato sia in preparazioni salate che in quelle dolci. In Italia lo conosciamo soprattutto per il risotto alla milanese, ma siete sicuri di conoscere tutti i suoi segreti? Andiamo quindi alla scoperta dello zafferano e dei suoi usi in cucina.
La spezia che viene dai pistilli del Crocus
Lo zafferano (Crocus sativus L.) è una pianta della famiglia delle Iridacee, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. La spezia è ricavata dal fiore di questa pianta e in particolare dai suoi stimmi, di colore rosso intenso. Il costo elevato di questa spezia è dovuto al molto lavoro che richiede produrre anche una piccola quantità di stimmi, tre per ogni fiore. Una volta raccolti infatti, i fiori vanno privati dei petali viola e del polline e gli stimmi essiccati il giorno stesso della raccolta, appena “sfiorati”.
In Italia esistono molte colture di zafferano. Le più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo, in Sicilia e in Sardegna; altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria, Toscana, Basilicata e Calabria. Per saperne di più leggete la storia di Alessandro e Eleonora di Zafferano Saraceno.
Proprietà dello zafferano
Una volta raccolti e fatti essiccare, gli stimmi vengono usati principalmente in cucina, come condimento e colorante. Un tempo a questa spezia venivano attribuite proprietà antispastiche, antidolorifiche e sedative. Attualmente viene utilizzata solamente dall’industria alimentare e in gastronomia come spezia o come colorante, anche se è ricco di carotenoidi che combattono i radicali liberi.
In cucina: ricette con zafferano
Uno degli utilizzi più tipici dello zafferano in cucina è nel risotto alla milanese o “risotto giallo”, così noto appunto per la colorazione che questa spezia dà al piatto. Da provare assolutamente, come da tradizione, in accompagnamento all’ossobuco.
Qui trovate la ricetta dell’Ossobuco e riso giallo di Chef Deg e Federico Quaranta e qui la ricetta della Trattoria La Madonnina. Non perdetevi poi la ricetta risotto giallo con ragù di ossobuco. Se non siete amanti dell’ossobuco, potete anche servire il risotto allo zafferano con un gustoso stinco, come consiglia Fabrizio Albini, o in una gustosa poke bowl all’italiana.
Oltre al risotto, può essere utilizzato in moltissime altre preparazioni. Ad esempio avete mai pensate di preparare il pane allo zafferano? Oppure potete provare una maionese allo zafferano, perfetta per condire wrap e hamburger, o una crema di zafferano da accompagnare al girello di vitello.
