Sappiate che il nome inganna, questa ricetta non nasce a Genova ma, invece, appartiene insieme con il ragù, alla tradizione napoletana. E proprio come il ragù, anche la genovese prevede una lunga cottura; sono sughi che hanno bisogno di pazienza, tempo e passione. Nel caso della genovese parliamo di un ragù bianco in cui la carne e le cipolle si uniscono a formare una salsa densa e gustosa perfetta per condire la pasta. Se siete pronti a cimentarvi in questa preparazione, eccovi qualche indicazione per un’ottima riuscita.
La cipolla giusta per la Genovese
Per la pasta alla Genovese, è da preferire la cipolla ramata che, oltre a tenere meglio la lunga cottura, è più dolce e profumata.
La carne da usare
Io ho scelto la carne di vitello, come taglio di carne, in particolare, ho preso un taglio di prima qualità, come la spalla o cappello del prete. Potete scegliere se legare il pezzo di carne per evitare che si sfaldi in modo da utilizzarlo come seconda portata ma vi consiglio di non farlo e di lasciare la carne tagliata grossolanamente in modo che, durante la cottura, si rompa e diventi parte integrante del sugo.
La pasta per la Genovese
Siete liberissimi di scegliere qualsiasi formato di pasta. Sappiate però che, generalmente, vengono utilizzati ziti o candele rigorosamente da spezzare a mano, anche perché quei pezzettini di pasta che ritroverete mescolati al sugo sul fondo del piatto rappresenteranno vera e propria goduria. La cosa importantissima è scolare molto bene la pasta così da non annacquare il sugo.
Ziti alla Genovese
Ingredienti
- 1 kg carne di vitello taglio di prima scelta
- 750 g cipolle circa
- 400 g ziti preferibilmente da spezzare a mano
- 2 carote
- 2 coste sedano
- 1 cucchiaio sugna
- 1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro cucchiaio raso
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
- qualche foglia d’alloro
Istruzioni
- Laviamo e tagliamo il sedano, le carote e le cipolle molto finemente. Se vi scoccia potete usare un frullatore.
- In una pentola larga e alta mettiamo un fondo d’olio e la sugna, scaldiamo e rosoliamo la carne su tutti i lati
- Uniamo il sedano, le carote e il concentrato di pomodoro
- Uniamo anche le cipolle e le foglie di alloro, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco bassissimo
- Le cipolle e la carne rilasceranno i propri liquidi ma potrebbe essere necessario
- aggiungere acqua poco per volta e, mi raccomando, calda per portare avanti la cottura
- Assaggiamo ed aggiustiamo di sale
- Il sugo dovrà cuocere per almeno 3/4 ore
- Spezziamo la pasta e cuociamola in acqua salata, scoliamola bene e condiamola con la genovese
