La ricetta di oggi è dedicata agli amanti dei sapori decisi. Si tratta della zuppa di cipolle e fegato, un piatto che è una via di mezzo tra il classico piatto francese e il fegato alla veneziana.
L’unione tra la soup à l’oignon e il fegato alla veneziana
In questo piatto vediamo incontrarsi e mescolarsi due diverse culture gastronomiche.
Da una parte abbiamo la soup à l’oignon, uno dei piatti della tradizione francese più rinomati all’estero. Piatto della cucina popolare, pare che affondi le sue origini nell’antica Roma. È da sempre considerata un cibo povero, vista la facilità di reperire e lavorare le cipolle, che fin dall’impero romano sono sempre state coltivate dalla plebe.
Una leggenda narra che sia stato nientemeno che Luigi XV in persona a inventare questa ricetta, durante una notte di caccia in cui fu colto da un improvviso appetito. Avendo a disposizione solamente cipolle, burro e champagne si mise a preparare questa zuppa improvvisata.
Dall’altra parte abbiamo invece il fegato alla veneziana, piatto nostrano tipico delle zone della laguna veneta. Le origini sono simili: anche questo è un piatto contadino conosciuto fin dai tempi degli degli antichi romani. Ad essere protagonista qui è però il fegato, il cui odore pungente veniva ammorbidito con le cipolle bianche di Chioggia, tipiche del territorio.
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Ricetta della zuppa di cipolle
Per preparare una soup à l’oignon degna di uno chef d’oltralpe bisogna acquistare delle cipolle dorate di stagione, sode e con un odore gradevole. Tagliatele a fettine sottili e poi fatele appassire in una casseruola o in una padella capiente. Se volete seguire alla lettera la ricetta classica, cuocete le cipolle nel burro, che in Francia non manca mai. Per una versione più leggera invece potete utilizzare l’olio d’oliva extra vergine. Mescolando continuamente, cuocete le cipolle a fuoco basso per circa una decina di minuti. Poi aggiungete poco zucchero, alzate leggermente la fiamma e lasciatele stufare fino a farle dorare.Poi versate la farina con un setaccio e mescolate vigorosamente. Sfumate con il vino e, una volta evaporato l’alcool, coprite con il brodo e cuocete per circa una trentina di minuti. A fine cottura, salate e pepate secondo il vostro gusto.
La preparazione tradizionale della soup à l’oignon prevede di terminare la cottura in forno e di servire la zuppa con pane tostato e formaggio. In questa versione andremo invece a completare la zuppa con striscioline di fegato di vitello saltato in padella con burro e salvia e sfumato con il marsala.
L’abbinamento con la birra
Se state cercando la bevanda giusta da abbinare a questo piatto il nostro suggerimento è la Crash Beer di Doppio Malto. La Crash è una birra IPA ad alta fermentazione aromatizzata al miele di castagno. È un birra forte con un particolare sapore dolce e amaro che si sposa perfettamente con il sapore dolciastro della cipolla e quello leggermente amarognolo del fegato.
La ricetta della zuppa di cipolle e fegato
Ingredienti
- 600 g di cipolle bianche
- 40 g di farina
- 30 g di zucchero
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 foglia di alloro
- timo q.b.
- burro q.b.
- 320 g di fegato di vitello
- salvia q.b.
- 1/2 bicchiere bicchiere di marsala
- brodo di vitello q.b.
Istruzioni
- Mondare le cipolle e affettarle finemente.
- In una casseruola sciogliere una noce di burro e aggiungere le cipolle.
- Coprire la casseruola e farle appassire delicatamente.
- Quando iniziano a diventare trasparenti, aggiungere lo zucchero e la farina setacciata e amalgamare.
- Aggiungere anche l’alloro e il timo, poi bagnare con il vino bianco.
- Una volta evaporato l’alcool, coprire con il brodo e cuocere per 30 minuti circa.
- Nel frattempo tagliare il fegato a striscioline, privandolo della pellicina.
- In una padella scaldare una noce di burro, aggiungere le listarelle di fegato, la salvia e una foglia di alloro.
- Rosolare 5 minuti, poi sfumare con il marsala e cuocere altri 3-4 minuti.
- Una volta pronta la zuppa, servire aggiungendo il fegato.
