Pulire il magatello privandolo delle cartilagini esterne. Metterlo in un sacchetto del sottovuoto e cuocerlo per 8 ore a 57°C.

Una volta pronto, farlo raffreddare.

Dopodiché scaldare un po’ d’olio in una padella antiaderente, aggiungere uno spicchio d’aglio e le erbe aromatiche.

Aggiungere la carne e farla rosolare bene su tutti i lati.

Farla riposare una decina di minuti e tagliarla a fette sottili con l’affettatrice.

Disporre i filetti di tonno su una placca e abbrustolirli in superficie con un cannello.

Metterlo nel bicchiere di un frullatore insieme ai capperi, la ricotta precedentemente sgocciolata, le alici, la bottarga e un cucchiaio d’olio. Frullare tutto fino a ottenere salsa liscia.

Impiattare a piacimento aggiungendo ancora un po’ di bottarga sopra.