Per il vitello mettere il magatello in un sacchetto sottovuoto insieme a timo e olio, chiudere il sacchetto con una macchina sottovuoto e cuocere in un bagno termostatico a 57° per 75 minuti. Una volta pronto, abbattere in positivo per bloccare la cottura, rosolare in padella da tutti i lati con un filo d’olio extra vergine, far riposare la carne al caldo per 10/15 minuti e tagliare con affettatrice.

Per la maionese di miso mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere di un frullatore, frullare e mettere la maionese in un biberon.

Per la maionese di alga nori mettere i fogli di alga nori in ammollo per qualche minuto in acqua fredda, strizzarle, tagliarle grossolanamente, mettere in un bicchiere di un frullatore insieme agli altri ingredienti e frullare aggiungendo olio a filo, mettere il composto in un biberon.

Per il gel di yuzu portare il succo di yuzu insieme all’agar agar a 80°mescolando, versare il composto su una placca e far rapprendere in abbattitore o frigorifero. Una volta gelatificato, frullare per rendere spalmabile e mettere il composto in un biberon.