• Inizia preparando il ripieno. In una padella calda aggiungi il cipollotto tritato, olio extra vergine, sale e pepe, pisellini e fave e fai appassire qualche minuto.
• In una boule mescola il macinato di vitello, il prosciutto cotto tagliato a coltello, lo spinacino novello tagliato grossolanamente, qualche foglia di menta tritata e le verdure precedentemente saltate in padella.
• Unisci anche sale e pepe, il parmigiano reggiano grattugiato, la buccia di limone e un uovo, quindi mescola bene il tutto.
• Prendi la tasca precedentemente aperta dal macellaio e farcisci con il ripieno: fai attenzione a non riempire fino alla fine, lascia un po' di spazio per cucire perché in cottura si gonfia.
• Ora usa l’ago da carne e lo spago da cucina per chiudere le estremità.
• Una volta legata, ricopri una placca da forno con la carta forno, massaggia la superficie della carne con sale e pepe, quindi ungila d'olio, coprila con un secondo foglio di carta forno e cuoci a 180° per circa 30/45 minuti. A metà cottura, scopri la carne togliendo il foglio di carta forno.

Per i carciofi alla romana

• Taglia il gambo dei carciofi a circa tre dita, togli le foglie esterne e sbuccia il gambo, quindi metti tutto in acqua acidulata per non farli annerire.
• Metti un filo di olio extravergine d'oliva in un tegame alto insieme a due spicchi di aglio in camicia, menta fresca e prezzemolo.
• Asciuga i carciofi dall’acqua e mettili in casseruola in piedi, lasciando il gambo in alto, poi aggiungi sale e pepe e sfuma con vino bianco e acqua.
• Lascia evaporare la parte alcolica quindi copri con carta forno e lascia cuocere 20 minuti, infine servi insieme alla tasca ripiena tagliata a fette.