Ricavare 4 fette dal pane in cassetta alte circa un centimetro: tostarle in una padella spennellandole di olio su entrambi i lati e lasciar raffreddare.

Sbollentare per 4 secondi la rucola in acqua salata e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio.

Frullare la rucola con il grana grattugiato, un pizzico di sale e l'olio, fino a ottenere una salsa densa.

Condire il carpaccio con olio, sale e pepe

Impiattare mettendo sul crostone le fettine di carpaccio, le gocce di salsa di rucola e scaglie di grana.