Sciacquare accuratamente il midollo sotto l’acqua corrente o lasciarlo a bagno in acqua e ghiaccio per cinque minuti.

Mettere il riso in una pentola con abbondante acqua fredda. Bollirlo a lungo con sale e zafferano finché non inizia a sfaldarsi.

Frullare il riso giallo grossolanamente.

Versare il riso frullato su un foglio di carta da forno o su un tappetino in silicone da pasticceria, dandogli uno spessore uniforme.

Infornare su una placca a 120°C per un’ora. Una volta cotta, lasciare raffreddare.

Nel frattempo, asciugare bene il midollo ed eliminare con un coltello le impurità e le parti in eccesso.

Posizionare il modello su una placca da forno, aiutandosi con del sale grosso per mantenerlo dritto.

Infornare a 230°C per 8-9 minuti.

Scaldare la corteccia a 200°C per qualche minuto.

In contemporanea, scaldare in una padella abbondante olio di semi. Dividere la cialda di riso in parti più piccole e friggere le varie cialde, posandole su una placca con carta assorbente.

Togliere il midollo dal forno e condirlo con sale, pepe e rosmarino.

Posizionare nella corteccia dei rametti di mirto e bruciare leggermente le foglie di mirto con un cannello, in modo da sprigionare il profumo.

Adagiare l’osso nella corteccia e aggiungere le cialde di riso e la foglia d’oro.