Aprire le due costolette, coprire con carta forno o pellicola e batterle leggermente per ammorbidire le fibre.

Con un coltello ben affilato eliminare la cartilagine in eccesso.

In un contenitore ampio in grado di contenere la carne (es. una placca da forno) rompere le uova, mescolarle e poi appoggiarci sopra le costolette di vitello. Coccolare la carne con l'uovo.

In una seconda placca da forno versare il pane grattugiato, rompere dei grissini e mescolare il tutto.

Prendere l'orecchia di elefante e passarla nella seconda teglia per la panatura. Premere bene perché il pane aderisca.

Una volta panata, far cadere il pane in eccesso. Prendere quindi un coltello e usarlo dalla parte opposta della lama per pressare bene l'orecchia di elefante. In questo modo la panatura aderirà al meglio.

In una padella mettere il burro chiarificato e quando diventa bollente aggiungere la carne.

Girare l'orecchia di elefante quando sotto comincia a essere bella dorata.

Aggiungere ancora un po' di burro e con un cucchiaio andare a "bagnare" la carne con il burro caldo.

Ultimare la cottura in forno: 10 minuti a 180/200 gradi. In questo modo spurgherà il grasso in eccesso.

Aggiungere sopra l'orecchia di elefante dei fiocchi di sale, la rucola fresca e i pomodorini tagliati e conditi con olio e aceto i pomodorini.