Massaggiare la picanha di vitello con il rab e farla marinare in frigorifero per due ore.

Trascorso questo tempo, mettere la picanha su una placca da forno con la copertina del grasso verso il basso e cuocere a 180°C per 20 minuti.

Dopo 20 minuti girare la carne, coprire con dell'alluminio e cuocere per altri 30 minuti a 200°C.

Una volta cotta, far riposare la carne per 10 minuti, quindi tagliarla finemente con un coltello.

Nel frattempo tagliare finemente il cavolo viola, metterlo in una boule e condirlo con zucchero, sale, aceto di mele e peperoncino: mescolare e far riposare per 50 minuti, mentre cuoce la picanha.

Infine formare i panini mettendo le salse, la carne, il cavolo viola.