Tagliate la cipolla finemente e soffriggetela in due cucchiai di olio piccante.

Aggiungete la carne, sale, pepe, la paprica (sfumate a piacere con un goccio di Mezcal) e cuocete a fuoco lento fino a completa cottura della carne (aggiungete se necessario acqua o brodo di verdura).

Aggiungete poi i peperoni tagliati finemente, gli jalapeño, il mais, ancora un cucchiaio di olio evo e saltate il tutto mescolando per qualche minuto.

Componete le quesadillas: disponete su ogni tortilla qualche fetta di pomodoro, poi l’insalata, la carne, il formaggio a fettine e coprite con le tortillas rimanenti, premendo bene.

Scaldate una piastra e una volta bollente fate dorare bene le tortillas da entrambi i lati, fino a far sciogliere bene il formaggio.

Servitele intere o tagliate a metà con abbondante salsa guacamole.