Preparare un trito fine di sedano, carota e cipolla e tenerlo da parte

Scaldare una pentola a fiamma media e aggiungere i ritagli, abbassare la fiamma e rosolarli dolcemente per circa 20 minuti fino a quando il grasso non si sarà completamente sciolto.

Se necessario perché i ritagli iniziano a prendere troppo colore, aggiungere qualche cucchiaio di acqua e ripetere l'operazione fino a quando il grasso sarà completamente liquido.

A questo punto, eliminare i pezzi di ritagli rimasti solidi e aggiungere le verdure tritate, rosolarle dolcemente per 5 minuti, quando la cipolla diventa trasparente aggiungere i bocconcini di carne

Rosolare la carne per circa 20 minuti a fiamma molto dolce, aggiungere un pizzico di sale e, trascorsi i minuti, sfumare con il bicchiere di vino bianco

Lascia evaporare l'alcool, poi aggiungi il brodo fino a coprire la carne, regola di sale e cuoci a fiamma bassa, facendo sobbollire per poco più di un'ora e mezza.

Poi aggiungi anche i piselli, un pizzico di pepe nero e cuoci il tutto per un'altra mezz'ora. Assaggia, regola di sale ulteriormente e servi lo spezzatino, se vuoi, accompagnato da un po' di polenta