Dopo aver sciacquato velocemente lo stinco, tamponalo con carta casa e mettilo su di un tagliere.

Sfoglia le erbe aromatiche, macina il pepe e disponi la pancetta affettata sul tagliere, appena sovrapposta, a mo’ di tegole.

A questo punto, cospargi lo stinco di vitello con gli aromi, sale e pepe e disponilo sopra alla pancetta, in modo da potervelo avvolgere.

Prepara lo spago da cucina, lungo almeno 3 volte più dello stinco, e fai un cappio per tenere la pancetta aderente. Avvolgi l’arrosto tenendo lo spago ad intervalli regolari e stringere bene.

Preriscalda il forno a 220°. Metti lo stinco bardato in una teglia con 3 cucchiai di olio extravergine, 2 cipolle tagliate a spicchi, un pizzico di sale e altre erbe aromatiche.

Dopo un’iniziale rosolatura su tutti i lati, bagna con un bicchiere di vino bianco e abbassa la temperatura a 180° se forno ventilato, 200° se statico. Sala su tutti i lati. Nel caso dovessi notare che la cipolla sul fondo tende a bruciare, copri con un foglio di alluminio lasciando degli sfiati per il vapore, e tieni lo stinco coperto un’oretta circa.

Ogni tanto gira l’arrosto, mantenendolo bagnato col fondo di cottura.

Dopo due ore circa di cottura, togli lo stinco dalla teglia. Estrai le cipolle a pezzi, ormai quasi disfatte, e parte del fondo di cottura e riduci tutto in una crema con il frullatore ad immersione.

Rimetti l’arrosto nella teglia e versa sopra circa metà delle cipolle frullate, poi lascialo cuocere ancora per  una mezz’ora.

Passate circa 2 ore dall’inizio della cottura, oltre alla rosolatura, pungi la carne arrivando all’osso: se esce un liquido trasparente, lo stinco è cotto, allora basterà spegnere e lasciarlo intiepidire nel forno, altrimenti, se esce un liquido rosato, dovrai continuare ancora con la cottura.

Al momento di servire, affetta la carne sottile e nappala col fondo di cottura precedentemente frullato. Accompagna lo stinco di vitello con delle patate arrostite, piselli, carciofi saltati o spinaci.