Prendere la carne e imbardarla con la rete 

Scaldare una pentola ampia con un fondo di olio extravergine e una noce di burro

Rosolare la carne su tutti i lati a fiamma media fino a ottenere una bella crosticina attivando la reazione di Maillard

Rosolata la carne, sfumatela con un bicchiere di vino abbondante e mettete il coperchio lasciandolo un po’ sollevato in modo che tutto il suo aroma penetri in tutte le parti della carne

Girare la carne un paio di volte fino a quando il vino evapora completamente, nel frattempo scaldare il forno a 120°C

Poi aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, rosolare ancora qualche minuto e aggiungere due bicchieri di acqua minerale

Portare tutto a bollore e trasferire il contenuto della pentola in una teglia, che infornerete per 35 minuti

Girare la carne di tanto in tanto fino a che passa il tempo 

Lasciare raffreddare la carne, nel frattempo frullare tutti gli altri ingredienti con il fondo di cottura eliminando gli aromi e tenerlo in caldo