Lingua di vitello e ostrica

Preparazione 15

Cottura 2

Tempo totale 17

Porzioni persone

Lavare bene la lingua e pulirla dalle parti più grasse.
In una pentola portare abbondante acqua a bollore e aggiungere sedano, carota, cipolla, buccia di limone, qualche grano di pepe e la lingua.
Cuocere circa due ore avendo cura di schiumare di tanto in tanto le impurità che si formeranno in superficie.
Quando pronta, scolare la lingua, farla raffreddare, spelarla e ricavare dei cubotti.
Ungerla leggermente con un po’ d’olio.
In una padella aggiungere una noce di burro, uno spicchio d’aglio, mezzo scalogno e timo e rosolare la lingua su tutti lati fino a renderla croccante.
Aprire le ostriche, ricavare l’acqua all’interno e tenere da parte.
Sbollentrare la salicornia per due minuti in acqua bollente.
Nel bicchiere di un frullatore mettere quasi tutta la salicornia, il prezzemolo, l’acqua delle ostriche e i capperi.
Frullare con olio a filo fino ad ottenere salsa liscia.
Impiattare mettendo la restante salicornia sminuzzata sulla base del piatto, sopra il cubotto di lingua, l’ostrica, la salsa verde e la cipolla fritta.

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