Con l’inizio di dicembre è ufficiale: sta arrivando il Natale. Mariah Carey e Michael Bublé sono legittimati a cantare le loro canzoni a gran voce e noi a proporvi le prime ricette natalizie. Cominciamo subito quindi con l’antipasto per il menù di Natale pensato da chef Stefano de Gregorio: Lingua di vitello e ostrica.
La lingua è un classico delle feste natalizie. La si può preparare in mille modi e per questa occasione così speciale lo chef propone una versione mare-terra dove la lingua, prima bollita e poi rosolata in padella, è servita con ostrica e un bagnetto verde a base di salicornia.
Come cucinare la lingua di vitello
Non lasciatevi intimorire da questo taglio: la lingua di vitello ha un sapore delicato e gustosissimo. La lingua rientra nei tagli del quinto quarto, insieme a trippa, fegato, cuore, rognone e cervella. Quella di vitello in particolare è piccola (circa 500 g) e ha un sapore più delicato. Quando la acquistate controllate che appaia elastica e morbida.
Prima di cucinarla, è molto importante lavarla molte volte sotto l’acqua, oppure lasciarla in ammollo un po’ di tempo cambiando l’acqua ripetutamente. Dopodiché abbiate cura di ripulirla bene dalle parti più grasse, come quella inferiore.
Le cotture da fare con la lingua sono davvero numerose: potete prepararla lessata, in umido, affumicata o salmistrata. In questa ricetta chef Deg cuoce la lingua con una doppia cottura. Prima la fa prima bollire per due ore con carota, sedano, cipolla, buccia di limone e qualche bacca di pepe in grani. A questo punto elimina la pelle esterna, ne ricava dei cubotti e la rende croccante, saltandola in padella con una noce di burro, uno spicchio d’aglio e mezzo scalogno.
Lingua di vitello, ricette per Natale e non
Per scoprire tutti i profumi e i sapori con cui gustare la lingua, ecco altre ricette da provare. Come antipasto o secondo piatto, siamo sicuri che troverete una ricetta da proporre a Natale o in qualsiasi altra occasione:
- Lingua di vitello, sgombro marinato, rape, gel di prugna e zenzero, caviale pressato di chef Stefano Binda
- Lingua di vitello in doppia cottura con maionese verde e misticanza dello chef Alessandro Parisi
- Con salsa verde di Teresa Balzano e Lingua di vitello in bagnetto piemontese di Cesare Battisti
- Arrosto di lingua di vitello con verdure di Nicola Batavia
- Lingua arrostita con lumache e purea di carote al cardamomo dello chef Marco Tronconi
- Lingua, gambero rosso e asparagi di mare di Stefano De Gregorio
- Con baccalà alla Batavia
Lingua di vitello e ostrica
Ingredienti
- 1 lingua di vitello
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- buccia di limone qb
- pepe in grani qb
- olio extra vergine di oliva qb
- timo qb
- cipolla fritta qb
Per la salsa verde
- 30 g foglie di prezzemolo
- 100 g salicornia
- 20 g capperi
- olio extra vergine di oliva qb
Istruzioni
- Lavare bene la lingua e pulirla dalle parti più grasse.
- In una pentola portare abbondante acqua a bollore e aggiungere sedano, carota, cipolla, buccia di limone, qualche grano di pepe e la lingua.
- Cuocere circa due ore avendo cura di schiumare di tanto in tanto le impurità che si formeranno in superficie.
- Quando pronta, scolare la lingua, farla raffreddare, spelarla e ricavare dei cubotti.
- Ungerla leggermente con un po’ d’olio.
- In una padella aggiungere una noce di burro, uno spicchio d’aglio, mezzo scalogno e timo e rosolare la lingua su tutti lati fino a renderla croccante.
- Aprire le ostriche, ricavare l’acqua all’interno e tenere da parte.
- Sbollentrare la salicornia per due minuti in acqua bollente.
- Nel bicchiere di un frullatore mettere quasi tutta la salicornia, il prezzemolo, l’acqua delle ostriche e i capperi.
- Frullare con olio a filo fino ad ottenere salsa liscia.
- Impiattare mettendo la restante salicornia sminuzzata sulla base del piatto, sopra il cubotto di lingua, l’ostrica, la salsa verde e la cipolla fritta.
