Guancia, bagnetto verde e bagna cauda
Una ricetta gustosa e divertente, ideale per un pranzo domenicale o una cena di festa. Una guancia di vitello che diventa una tela da disegno da colorare e insaporire con le salse della tradizione.
Ingredienti
Per la guancia:
- 4 guance di vitello
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla o scalogno
- burro
- erbe aromatiche
- sale
- pepe
- marsala o vino bianco
- brodo di vitello o brodo vegetale
Per il bagnetto verde
- 200 gr di prezzemolo
- aceto bianco o aceto di mele
- colatura di alici o 4-5 filetti di alici
Per la bagna cauda
- 4-5 spicchi d'aglio nero
- colatura di alici o 2 filetti di alici
- olio
Per la finitura
- olio alla melissa
- germogli di senape
- foglie di melissa
Istruzioni
- Per prima cosa pulire la guancia, eliminando la cartilagine superficiale.
- Tagliare le verdure grossolanamente.
- In una casseruola dai bordi alti mettere una noce di burro, le verdure e la guancia.
- Far rosolare bene la carne da entrambi i lati.
- Salare, pepare, aggiungere gli aromi, e, quando la carne è ben dorata, sfumare con vino bianco o marsala.
- Far evaporare l’alcool e coprire con il brodo di vitello o brodo vegetale.
- Far sobbollire per almeno 2 ore/2 ore e mezza, finché la carne della guancia non sarà tenera.
- Una volta cotta, togliere la guancia dalla casseruola e frullare il fondo di cottura.
- Preparare il bagnetto verde. Pulire il prezzemolo dai gambi più grossi e sbollentandolo in acqua salata.
- Quando il gambo è morbido, scolare il prezzemolo e metterlo in acqua e ghiaccio.
- In un bicchiere da frullatore mettere il prezzemolo, un cucchiaio di aceto e la colatura di alici.
- Frullare amalgamando con olio a filo. Poi mettere da parte.
- Preparare la bagna cauda. In un bicchiere da frullatore inserire gli spicchi di aglio nero, la colatura di alici, un cucchiaio d’acqua e frullare con olio in emulsione.
- In una padella, far dorare la guancia con un po’ di burro. Poi asciugarla delicatamente con la carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
- Versare le salse sopra la carne, come se fosse una tela da dipingere, iniziando con il fondo di cottura, proseguendo con il bagnetto verde e infine con la bagna cauda.
- Servire la guancia su piatto, finendo con un filo d’olio alla melissa e decorando con germogli di senape e foglie di melissa.
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