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ravioli con ossibuchi

Ravioli con ripieno di ossobuco di vitello

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Portata Primo piatto
Cucina Lombarda
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per la pasta:

  • 300 g farina 00
  • 3 uova

Per il ripieno:

  • 2-3 ossobuchi di vitello
  • 70 g burro
  • 50 g farina
  • brodo di carne
  • 1 bicchiere vino bianco
  • sale e pepe
  • sedano
  • prezzemolo
  • aglio
  • limone
  • carota
  • cipolla

Per la salsa:

  • 200 ml panna
  • 1 noce burro
  • 1 cucchiaio fecola di patate
  • 1 bustina zafferano
  • 1 cucchiaio fecola di patate
  • 1 bustina zafferano

Istruzioni
 

  • Su una spianatoia versare la farina e al centro aggiungere le uova. Iniziare a impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Avvolgere l'impasto con una pellicola trasparente e lasciare riposare al buio e lontano da correnti per 30 minuti.
  • Infarinare gli ossobuchi e farli insaporire in una brunoise di sedano, carote, cipolle e aglio rosolati nel burro.
  • Sfumare aggiungendo in due volte il vino bianco e far cuocere a fuoco basso.
  • Una volta evaporato il vino continuare la cottura per circa 30 minuti con il brodo di carne.
  • Preparare intanto la gremolada lavando i limoni non trattati e grattugiandone la scorza. Unirli ad aglio e prezzemolo tritati e aggiungere agli ossobuchi.
  • Pulire gli ossobuchi levando la carne dall'osso e recuperare anche il midollo. Frullare il tutto aggiungendo un cucchiaio di sugo ottenuto e del parmigiano grattugiato. Utilizzare il composto ottenuto per riempire i ravioli aiutandosi con una sac-a-poche.
  • Dividere l'impasto in due parti e stendere la prima parte con l'aiuto della macchina tira-sfoglia fino a ottenere un quadrato dello spessore di 1 mm.
  • Disporre il ripieno in mucchietti distanti circa 3 cm l'uno dall'altro.
  • Spruzzare con dell'acqua i bordi della sfoglia e stendere il secondo strato di pasta stesa. Far fuoriuscire l'aria dai ravioli premendo con le dita e creare i ravioli con l'aiuto di una rotella.
  • Preparare la salsa sciogliendo una noce di butto in un pentolino.
  • Aggiungere la panna e aggiustare di sale. Sciogliervi una bustina di zafferano e se necessario legare la salsa con un cucchiaino di fecola stemperata in un pochino di panna ( o latte ).
  • Condire i ravioli e servire con un'ultima grattugiata di scorza di limone non trattato.
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