Come prima cosa, ci occuperemo della cottura della carne per il ripieno: fai un trito di carote, sedano e cipolla e mettilo a scaldare in una padella con olio già caldo

Dopodiché, aggiungere la polpa di vitello tagliata a tocchetti piccoli e rosolare bene a fuoco alto per 5 minuti

Dopodiché, abbassare la fiamma a media e sfumare con il bicchiere di vino bianco

A fine cottura (quando il vino sarà evaporato del tutto, ma senza far diventare il composto troppo asciutto), aggiungete sale e assaggiate.

Trasferite poi il tutto nel bicchiere di un mixer e tritateil composto fino a ottenere una sorta di paté. Trasferitelo in una ciotola ampia

Aggiungete ora la scorza di limone grattugiata, l'uovo, la mollica ammollata nel latte, il Parmigiano, la noce moscata e i chiodi di garofano in polvere

Mescolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e tenete da parte

Ora, è la volta delle olive. Sciacquatele dalla salamoia e denocciolatele tutte cercando di tenerle intere o al massimo di tagliarle a metà in modo da poterle ricomporre poi (molto più veloce a dirsi che a farsi)

Una volta finita l'operazione più lunga, farcite le olive con la farcitura preparata

Poi impanatele passandole nell'uovo, nella farina e nel pangrattato

Infine, friggetele in un pentolino con abbondante olio di oliva (le olive dovranno essere completamente immerse). Tiratele via con una schiumarola quando si scuriscono (a vostro piacimento) dopo circa 7 minuti. State attenti ad abbassare la fiamma di tanto in tanto in modo da non far bruciare l'olio e prima di buttare via l'olio, lasciatelo raffreddare!