Per preparare il vitello tonnato scomposto, inizia con i ritagli di tonno vitello: soffriggili insieme al un pezzo di cipolla, uno scalogno e un cipollotto, continuare la cottura per 10 minuti a fiamma viva, sfuma con il vino, filtra la salsa ottenuta e falla restringere in pentola a fuoco medio

Nel frattempo, affettate le patate molto sottili. Per questa operazione aiutatevi con la mandolina, in alternativa fatelo con il coltello stando attenti ad affettarle con uno spessore di massimo 2 mm. Disponile a mo' di petali di fiore, irrorale con olio extravergine e infornale per 7/8 minuti a 180° C

Passiamo al filetto di vitello: irroralo con l'olio e scottalo in padella su tutti i lati a fiamma viva. Dopodiché mettilo in forno per una decina di minuti a 45° C

Nel frattempo, irrora il tonno con poco olio extravergine, fiocchi di sale e pepe e scottalo velocemente su tutti i lati

Scotta velocemente anche la scaloppa di foies gras e impiatta i filetti, sia di tonno che di vitello, condite con olio e fiocchi di sale. Continua con il fiore di patate, la scaloppa di foies gras, la cipolla sbianchita il tallo del cipollotto e la salsa ristretta ottenuta dalla cottura dei ritagli e ultima con qualche cappero dissalato