Tritare grossolanamente il cordone di vitello

Disporre il trito su una teglia ricoperta di carta da forno e farlo cuocere fino a che non si sarà asciugato definitivamente. La teperatura da tenere perché la carne si essicchi senza bruciarsi è circa 130° C. Serviranno un paio di ore tutte.

Nel frattempo, pulire gli scampi togliendogli il carapace e la testa e condirli con olio e sale. Non buttare via i carapaci: facci un buon brodo. Non buttare via neanche le teste...

Prendere le teste e metterle nel bicchiere di un mixer, frullare 4 teste con 4 cucchiai di olio e 2 di acqua. Poi setacciare il composto e aggiungervi 20 g di miso bianco. Questa è una maionese di teste di gamberi al miso.

A parte, prendere due foglie di shiso e friggerle in olio d'oliva. Spezzettarle e aggiungerle al trito

Impiattare mettendo alla base il croccante di vitello, sopra gli scampi e poi condire con gocce di maionese di teste di gamberi al miso