Scottare il diaframma sulle braci facendo attenzione a non cuocerlo internamente.

Toglierlo dalla griglia e condirlo con sale, pepe, olio evo, qualche spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Lasciarlo marinare per qualche ora in frigo.

Preparare la bagna cauda tagliando l’aglio -pelato e privato dell’anima- sottilmente. Metterlo a cuocere in olio a fuoco lento. Aggiungere le acciughe dopo qualche minuto e continuare la cottura.

Versare il tutto in una caraffa e frullare con un mixer aggiungendo la panna fino ad ottenere una salsa liscia.

Tagliare a fette molto sottili e contro fibra il diaframma marinato.

Disporre le fettine ottenute in un piatto piano e condire il tutto con la bagna cauda leggermente intiepidita.

Finire il piatto con alcune nocciole sbriciolate grossolanamente e altre grattugiate alla microplane, qualche fiore di rosmarino e delle foglie di menta filangé.