Prepara la marinatura con succo e scorza d'arancia, olio extravergine, un trito di rosmarino e timo e un po' di sale, metti sottovuoto per 48 ore.

Accendi il forno a 220° C, sala la carne e panala con le nocciole tritate e tostate, schiaccia bene per farle aderire.

Inforna la carne e, nel frattempo, per la maionese d'agrumi sbatti i tuorli con il succo di mezza arancia e di mezzo limone, aggiungi sale e la scorza di mezza arancia.

Impiatta la carne con verdure di stagione e la maionese all'arancia.