Lasciar spurgare le animelle in acqua fredda corrente per qualche ora.

Cuocerle nella birra con un pizzico di sale e un rametto di timo e lasciarle raffreddare leggermente all’interno del liquido di cottura.

Scolarle e metterle a raffreddare in pressione.

Tagliare il guanciale a cubetti e farlo soffriggere in una casseruola.

Tagliare il cipollotto a julienne e aggiungerlo al guanciale proseguendo la cottura a fuoco lento.

Nel frattempo sbollentare in acqua abbondantemente salata i piselli e le fave sgusciate.

Raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Tagliare la lattuga romana in senso trasversale a fette spesse circa 2 cm.

Aggiungere dapprima la lattuga e successivamente i legumi al guanciale e cipollotto nella casseruola.

Amalgamare bene il tutto e una volta preso calore togliere dal fuoco.

Tagliare le animelle a cubetti di 2x2 cm e friggerle nel burro chiarificato.

Quando pronte, aggiungere il timo e l’aglio e scolarle su un panno di carta assorbente. Aggiustarle di sale.

A questo punto comporre il piatto amalgamando le animelle alle verdure precedentemente preparate.

Servire in una fondina e cospargere con un abbondante grattugiata di pecorino.

Finire con una spolverata di pepe.