Comincia facendo sbollentare le biete.

Prendi la carne e togli la cartilagine, poi tagliala a striscioline.

Batti la carne fino a raggiungere la giusta consistenza, poi mettila in una boule col ghiaccio.

Nel frattempo raccogli le biete, aggiungi dell'olio, un po' di sale e il rafano. Poi frulla il tutto.

In un tegame metti la panna (o latte) e il parmigiano e fai sciogliere.

Inizia a condire la tartare aggiungendo capperi essiccati, buccia di limone e chinotto, rafano, pepe, sale e olio. Mescola e lascia riposare 5-6 minuti.

Frullare la salsa col parmigiano e mettila nel sifone. Carica il sifone.

Impiatta la carne, aggiungi ancora un po' di capperi in polvere, olio e fave di cacao. Poggia sopra la cialda di riso soffiato e usa il sifone per aggiungere la crema di parmigiano. Concludi con una nota di verde.

Usa del riso venere già cotto: lo frulli con un po' d'acqua e brodo vegetale, poi lo fai essiccare.