Mescolate aceto, vino, i rametti di erbe senza foglie, scalogno e pepe in un pentolino piccolo. Portate a bollore su fuoco medio-alto e abbassate poi il fuoco per lasciar sobbollire gli ingredienti. Lasciate cuocere finchè il liquido non si sarà ridotto a circa 1 cucchiaio e mezzo, più o meno 15 minuti. Passate il liquido al setaccio in una ciotola piccola schiacciando gli ingredienti solidi con il retro di un cucchiaio per estrarre tutto l'aroma.

Mescolate la riduzione di aceto con i tuorli e un pizzico di sale in una ciotola molto piccola adatta giusto per contenere la testa del frullatore a immersione. Mettete il burro in un pentolino piccolo e fatelo sciogliere a fuoco alto mescolando continuamente finchè non si forma una schiuma ai lati. Trasferite il burro sciolto in una ciotolina.

Lavorate il mix di tuorli e aceto con il frullatore a immersione. Mentre lavorate con il mixer accesso versate lentamente il burro sciolto caldo e unitelo agli altri ingredienti. Dovrà emulsionarsi con i tuorli e la riduzione di aceto. Continuate a versare finchè tutto il burro non sarà aggiunto. La salsa dovrà essere densa e cremosa.

Se vi sembra troppo liquida, trasferitela in una ciotola grande e mettetela a bagnomaria su una pentola con acqua a bollore. Sbattete vigorosamente con una frusta finchè non sarà densa. Condite con il sale. Aggiungete le erbe tritate e servite subito. Oppure trasferite in un pentolino con coperchio e tenete in un luogo tiepido per un'oretta prima di servire. La salsa non può essere conservata in frigorifero o scaldata di nuovo.