Mettere in un sacchetto sottovuoto la lingua di vitello pulita, sigillare e cucinare a 72,5° per 12 ore.

Una volta pronta abbattere in positivo, togliere la pellicina esterna, tagliare a fette e rosolare velocemente in padella con l'olio.

Sbollentare gli asparagi di mare per un paio di minuti in acqua calda.

Raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Poi frullarli con succo di lime ed emulsionare per bene con un po' di olio. (Se non si ha un frullatore molto potente, è meglio setacciare anche).

Tenere qualcuno degli asparagi intero per dare un po' di salinità al piatto.

Sgusciare e pulire i gamberi rossi e condire la polpa con olio, sale e pepe.

Per la salsa rossa, usare le teste dei gamberi. Prima bisogna togliere gli occhi e poi, con le teste belle ghiacciate, frullarle: ogni quattro teste usare 2 cucchiai di olio e 1 di acqua frizzante. Setacciare alla fine.

Impiattare.