Croccantino di cervello: ricetta
La ricetta del croccantino di cervella di vitello di Stefano De Gregorio. Un piatto che omaggia il celebre croccantino di foie gras e aceto balsamico di Massimo Bottura.
Ingredienti
- 400 g cervella di vitella
- 1 patata lessa
- 40 g parmigiano reggiano
- 3 uova (1 per l'impasto, 2 per la panatura)
- olio di semi di arachide
- pane panko
- pepe
- sale
- 1 foglia alloro
- succo di mezzo limone
- 40 g perle di aceto balsamico di Modena
Istruzioni
- Lavare sotto abbondante acqua fredda le cervella.
- Sbollentare le cervella in acqua salata, con foglia di alloro e succo di mezzo limone. Poi raffreddare.
- Tritare le cervella a coltello insieme alla patata lessa. Aggiungere parmigiano, sale, pepe e uovo.
- Riempire quindi per metà uno stampino per gelati.
- Aggiungere le perle di aceto balsamico, quindi coprire.
- Abbattere in negativo.
- Panare in uovo e pane panko.
- Friggere.
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